(31-07-2013, 00:34)EFC a écrit :

(31-07-2013, 00:28)Elephant a écrit : A le relecture du topic je me suis dis que ça risquait de te vexer, ce n'était pas le but premier

Pas de problème, je conçois que mon propos pourrait vexer aussi un pro de la restauration.

Je suis fréquemment encouragé à monter mon business de traiteur ici au Québec (où les attentes en matière de bouffe sont bien plus basses qu'en France). Pourtant je ne l'ai jamais fait, et ne le ferai probablement jamais. C’est bien le signe que j'ai peur de ce qui m'attendrait et que je ne vois pas la chose trop facile.

Je considère juste (je me trompe peut-être) que le dessert est quasiment le plus simple à réaliser dans un repas trois services avec entrée et plat. Plus globalement, je regrette qu'il soit baclé (peu importe les raisons derrière ce choix : pas de marge financière, manque de compétence, choix stratégique, etc).

Bon, je ferai moins le malin ce mois-ci, je dois préparer un buffet de gâteaux et pâtisseries pour 30 personnes.

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(31-07-2013, 00:31)Boban13 a écrit : Ah, et je rajouterai un truc : faire des desserts et de la pâtisserie, ça ne demande pas qu'un grand four. Il faut aussi des robots en questions, des temps précis de mise au frais pour laisser poser, une seconde cuisson, un temps de péremption assez court... etc.

En fait tu abondes dans mon sens, comparativement au plat et à l'entrée, le dessert est ce qui est l'écart de difficulté entre l'amateur dans sa cuisine et le pro dans son restau est le plus élevé (dans le sens plus dur pour l'amateur).

Comme tu dis, faire une bonne viande et une bonne sauce, pas besoin de matos de fou. Je te fais ça chez moi avec un réchaud (). Par contre, faire de la pâtisserie, c'est autre chose. Et s j'arrive (je dis "je" mais c'est général) à produire des bonnes choses chez moi avec mon four pourri qui chauffe que par en bas et dont je peux pas régler le thermostats sans une marge d'erreur de 20°C, alors je me dis que je ferai bien mieux avec un matos de pro. Et que le matos en question gommera une bonne partie de la difficulté liée à l'augmentation des quantités à produire.

(31-07-2013, 00:58)Boban13 a écrit : vendre un fondant industriel dont le cout de revient est de 50 cts, 7€, c'est du foutage de gueule.

(31-07-2013, 00:58)Boban13 a écrit : EFC. Tu (...) est (...) très très bon (...).
ta fournée, (...) C'est immense(...)...
Un restaurateur (...) il faut qu'il sorte (...) une (...) grosse (...) maisons.

(31-07-2013, 00:58)Boban13 a écrit : (...)e(...)le(...)p(...)h(...)a(...)n(...)t (...)e(...)s(...)t (...)b(...)e(...)a(...)u (...)(...)Comme (...)un(...) d(...)i(...)e(...)u (...)g(...)r(...)e(...)c(...)

(31-07-2013, 00:48)Metropolis a écrit : EFC il se la pète grave

(31-07-2013, 00:01)Elephant a écrit : J'arrive après la guerre.

Bref je suis d'accord avec Boban (ça fait déjà la 3e fois depuis le début d'année, je me pose des questions ) sur son menu à 23e.
Pour faire un 3 plats de qualité, avec un bon roulement de plat pour avoir des produits frais, tu vas forcément devoir en sacrifier un. Et autant que ce soit le dessert. Hors de question de sacrifier le plat principal, donc soit c'est l'entrée, soit le dessert. Et allez me trouver une entrée raffinée et goutûe toute faite à petit prix. Donc hop, dessert. On trouve de très bons produits pour pas trop cher maintenant, il serait idiot d'en profiter. Surtout quand ça te permet d'éviter une embauche supplémentaire et ainsi garder ton staff pour monter les entrées et les plats principaux.

Quand tu sors des menus à 23e tu ne peux pas décemment avoir un pâtissier dans ton resto, c'est une perte d'argent. Entre les machines, le staff et la place nécessaire dans ta cuisine c'est une aberration sans nom. Alors qu'avec un bon congélo, un frigo et un four tu as tout ce qu'il te faut pour sortir un dessert décent à petit prix.

Ou alors on passe le prix du menu à 30e, et là d'un coup d'un seul on a beaucoup moins de clients, et ils seront plus regardants sur l'ensemble de la nourriture, du service, de la déco, etc...

Dans la restauration, pour simplifier, tu ne gagnes pas d'argent avec tes plats principaux. Un petit peu avec tes entrées. Et tes vrais bénéfices arrivent avec les desserts, les cafés et les boissons.

Et surtout, désolé si j'offense un peu les égos, qu'on ne vienne pas me casser les pieds avec des expériences personnelles "ui moi dans ma cuisine quand je fais à manger pour madame je sors une tarte au citron fait maison facile." Ok chef, et combien de temps ça t'as pris en tout (achat de produits, préparation, cuisson, stockage, service) ? Est-ce que tu serais capable dans le même temps de sortir d'autres plats, ou tu étais totalement focalisé sur ton dessert ? Est-ce que ton ratio de coût/prix de vente est cohérent par rapport au prix total de ton menu ?
Et puisque les desserts ne peuvent pas être fait à la minute (sauf exceptions), tu dois en préparer d'avance. Et tu fais quoi des invendus ? Car tant que tu n'as pas vendu un produit en stock, c'est de l'argent immobile qui dort dans ton frigo/congélo et tu n'es même pas sûr de pouvoir le vendre un jour. Autant tu vas perdre du fric dessus. Ce qui serait bien bien couillon.
Masterchef c'est bien mignon, mais vu la quantité de restos qui ferment, c'est que c'est bien la preuve que ce n'est pas un business si facile que ça.

Et c'est là le problème de la restauration. Tout le monde sait cuisiner, tout le monde peut cuisiner. Mais il faudrait bien comprendre la grosse différence qui existe entre cuisiner pour sa famille et cuisiner pour 200 personnes par jour. Toute l'année. Jour après jour.

Dans le même ordre d'idée, ce n'est pas parce que je sais faire des additions et des tableaux excels que je vais pouvoir me permettre de dire à un auditeur financier comment faire son boulot.


M'enfin bon, là je sors juste du boulot, pardon si j'ai l'air un brin agressif. Je suis allergiques aux idées reçues.

(31-07-2013, 10:56)Elephant a écrit : Certains restos abusent. Ça c'est évident, comme dans tous les secteurs certains se foutent du client.
Mais moi je pense au restaurateur qui veut être honnête, qui ne gruge pas qui déclare tout. Entre le loyer de son local qui coûte une blinde, son staff qui lui coûte une autre blinde, ses équipements, ses matières premières, etc... Ma foi...

(31-07-2013, 14:58)EFC a écrit : Kitchenaid c'est une marque chez moi (comme Bosh ou Moulinex). Tu aprles de quel engin précisément ?